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質(zhì)構(gòu)儀相關(guān)論文:火鍋用發(fā)酵腸工藝優(yōu)化研究

更新時間:2021-04-30點擊次數(shù):1761

    2020年,四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院有限公司研究人員在國內(nèi)期刊《食品與發(fā)酵科技》在線發(fā)表了題為“火鍋用發(fā)酵腸工藝優(yōu)化研究”的研究文章。在該論文中,研究人員使用上海騰拔儀器科技有限公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來測定發(fā)酵腸的硬度、彈性、粘性、咀嚼性和黏聚性。

 

摘要:為優(yōu)化適用于火鍋的發(fā)酵腸生產(chǎn)工藝,本文選取發(fā)酵腸加工過程中的發(fā)酵溫度、相對濕度、接種劑量三個因素進行單因素試驗,篩選出最佳范圍。在此基礎(chǔ)上以感官評價(配以火鍋)為響應(yīng)面,對三個因素進行優(yōu)化。結(jié)果表明:*加工工藝條件為發(fā)酵溫度25.5℃、相對濕度90%、接種劑量0.03%。通過感官評定、色差測定、質(zhì)構(gòu)測定等試驗,表明在此條件下生產(chǎn)的發(fā)酵腸組織狀態(tài)良好、色澤鮮亮,搭配火鍋口感良好,風味*,具有良好的實用性和可行性。

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