食用肉類有很高的營養(yǎng)價值, 在各種類型的宴席上 和我們的日常膳食中都占有重要地位。食用肉類可以給我 們提供許多優(yōu)質的蛋白質、豐富的維生素以及大量的多價不飽和脂肪酸。而且在許多國家, 食用肉類的生產和加工 在*中占有很大比例。為響應消費者的各種需求和肉類生產工業(yè)對產品質量的期望, 基于肉類流變學性質的 研究在科研角度占有很大角色。食品的力學性質由化學組 成、分子構造、分子內結合、分子間結合、膠體組織、分散狀態(tài)等因素決定。食用肉類的黏彈特性是其自身品質 的一種體現, 根據肉類的品種不同、飼養(yǎng)時間和方法的不 同以及新鮮程度的不同, 其黏彈性表現也不盡相同。

不同的感知方式適用于評價不同的品質屬性, 如視 覺可以評價色彩、尺寸、外形, 嗅覺和味覺可評價成分、 氣味、口感, 聽覺則可以判斷方位、缺陷、結構致密程 度等, 而觸覺則通過接觸感受到來自被接觸物體的溫度、 材料特性、質地等。一般認為, 食品的力學特性是感官 檢測評價法的主要內容。

食品是由多元化的復雜的基質構成的, 不同的食品 可以表現出不同的機械行為, 食用肉類亦然如此。根據 人們的經驗, 在挑選肉類時可以用手試試彈性和黏度。新 鮮肉外表微干或微濕潤, 不粘手, 經過指壓后凹陷能立即 恢復; 而變質的外表干燥或者粘手, 新切面發(fā)黏, 手按了 之后不能恢復原狀并留有凹痕。在國標的感官標準評價中 也由此方面的類似描述。這些判斷標準就反應出了肉類 的黏彈性這一重要性質, 但這僅是一個定性的感官上的描 述, 它主要靠經驗, 存在很大的主觀性、片面性和不確定性, 實際應用中很難操作。因此, 通過揭示黏彈性的定量規(guī)律 來對食用肉類的品質進行精確判定具有現實意義。

檢測肉類食品黏彈性流變學特征的定量方法常常是利用質構儀對肉樣進行壓縮試驗或剪切試驗。 黏彈特性是肉類的重要物性性質之 一, 也是其感官評價的重要內容, 甚至可以認為它是決定肉類品質的主要指標, 因為黏彈性與肉類的生化變化、 變質情況有著密切聯(lián)系, 肉類的內部組織狀態(tài)等內在 因素都可從肉的黏彈性得到體現, 肉類諸多品質指標如 新鮮度、嫩度、系水力、多汁性、質地、營養(yǎng)成分(如蛋白 質、脂肪含量)等都與黏彈性流變學性質密切相關。